Romanzi, biografie e ricettari, vite di leggendari chef e segreti di grandi autori: Corriere della Sera presenta Storie di cucina, un viaggio fra generi e stili diversi accomunati dalla passione per il cibo. Venti avventure culinarie per celebrare il grande amore fra scrittura e buona tavola.

«Alice una volta faceva le ostriche fritte più buone del mondo!» intervenne zia Birdie. «Già» disse Alice. «È vero. Le facevo quando tuo padre e Ortensia erano sposati». La sua voce accarezzò le parole «tuo padre», come faceva sempre. Dopo aver disposto i sandwich sul tavolo, Alice giunse le mani e disse: «Bisogna conoscere tre segreti per friggere bene un’ostrica. Per prima cosa le ostriche vanno aperte e lasciate scolare ben bene per almeno un’ora, in modo da essere sicuri che siano belle asciutte. Poi per l’impanatura bisogna usare briciole di pane fresco. Ma la cosa più importante» e qui si interruppe per maggior enfasi, «... è scaldare per bene il Crisco. Deve fumare, altrimenti le ostriche non saranno croccanti. Che ne dici se ne facciamo qualcuna oggi pomeriggio?» Dopo aver aperto e fatto scolare le ostriche, mettemmo in piedi una catena di montaggio: zia Birdie passava le ostriche in un uovo sbattuto, io le rivoltavo nel pane appena grattugiato e poi passavo quei fagottini appiccicosi ad Alice, che li buttava nel grasso e li osservava dall’alto, aspettando che raggiungessero la giusta sfumatura di marrone. Dopo circa un minuto ripescava le ostriche e le stendeva sui sacchetti di carta marrone che aveva strappato per ricoprire il piano accanto ai fornelli. «Mangiale subito!» mi ordinò. Io ne presi in mano una, ma era così calda che mi scottò le dita e la lasciai cadere. Alice sembra- va impaziente, così la raccolsi. Fuori era croccante, leggermente dolciastra. Dentro, l’ostrica era una specie di crema salmastra. Ne presi un piccolo morso, e poi un altro, assaporando il contrasto fra la crosta croccante e la morbidezza dell’interno. Alice e zia Birdie, che stavano osservando la mia faccia, si misero a ridere.

Giovannina, una giovane mamma dal volto di luna, grandi occhi scuri e sopracciglia ben marcate, preparava la minestrina – guai a chiamarla minestra, era un’altra cosa – in un pentolone di alluminio annerito dal fuoco in cui metteva i resti dei legumi conservati per i mesi invernali – lenticchie, fave e ceci –, verdure fresche tagliate a dadini e favette, piselli, cipolle e patate con una cucchiaiata di estratto di pomodoro e gli odori a disposizione: prezzemolo, sedano e qualche grano di pepe. Il segreto, ci diceva, allargando le braccia e alzando le spalle, era la lentissima cottura durante la quale gli ingredienti erano aggiunti uno alla volta, per non scuocerne nessuno. Giovannina era ingegnosa: la pastina da brodo costava cara e lei se la faceva con i resti di pasta di vari formati, chiusi in una mappina e pestati energicamente con una pietra. Cotta a parte, la univa alle verdure fumanti prima di servirla. Assistevamo dal balcone della cucina alla jisata della minestrina. Sul cortile sottostante, al di fuori dei bagli, si aprivano le abitazioni di Vincenzo e di un altro Luigi, il suo figlio maggiore e marito di Giovannina. La minestrina primavera era già stata sistemata nel paniere, avvolta in una mappina e coperta da un panno pesante. Giovannina e le sue giovani cognate davano gli ultimi tocchi: una intrusciava la pentola nel panno, un’altra controllava il nodo della corda, la terza sollevava il paniere per assicurarsi che non fosse troppo pesante. Mentre Caterina lo tirava su, Giovannina le faceva l’ultima raccomandazione, «prima di servirla mittitici tanticchia d’olio e una cucchiaiata di pecorino grattugiato!», e quella calava la testa. Nessuno è mai riuscito a emulare la minestrina primavera di Giovannina. Era fresca, gustosa e profumatissima, c’erano davvero tutti i sapori di maggio. Ogni cucchiaiata era diversa, perché i pezzi di pasta, oltre ad avere consistenza varia – callosa, semolosa, molle – erano disuguali per forma e dimensioni; a volte scivolavano dal cucchiaio e prendevamo soltanto il brodo, altre volte pesca- vamo soltanto pasta. Questo ci permetteva di assaporare i diversi ingredienti e aggiungeva il piacere della sorpresa.

Sicuramente avevo preparato cene più «facili». Per esempio togliendo delle bistecche dal cellophane e mettendole sulla griglia. Oppure – una delle mie varianti favorite – ordinando una pizza, e nel frattempo ubriacandomi con un paio di cocktail a base di Stoli, la mia vodka preferita. Decisamente, il Potage Parmentier non era il mio esempio di ricetta «facile». Prima pelate un paio di patate e tagliatele a pezzetti. Poi tagliate i porri e sciacquateli ben bene per togliere il terriccio, che i porri attirano come calamite. A questo punto gettate il tutto in una pentola con acqua e sale. Fate bollire per quarantacinque minuti circa, poi o «schiacciate le verdure con una forchetta», oppure le passate con un passatutto. Il passatutto io non lo avevo, ma non avrei schiacciato le verdure con una forchetta, perché possedevo uno schiacciapatate. Be’, tecnicamente era lo schiacciapatate di Eric. Anni fa, prima che ci sposassimo e prima che scoppiasse la moda della dieta Atkins, il purè di patate era la sua specialità. Per un po’, quando non avevamo ancora idea di quanto sia prezioso – cioè costoso – lo spazio a Brooklyn, a casa nostra c’era questa tradizione: ogni volta che capitava l’occasione, regalavo a Eric qualche bizzarro e ingombrante attrezzo da cucina. Lo stupido scherzo consisteva nel fatto che lui non cucinava per niente, a parte, ap-punto, il purè di patate. Lo schiacciapatate è l’unico aggeggio sopravvissuto di quel periodo. Era stato il suo regalo di Natale l’anno in cui andammo a stare nell’appartamento stretto e lungo sull’Undicesima Strada, tra la Settima e l’Ottava, prima che i prezzi di Park Slope salissero alle stelle. Avevo cucito una calza in feltro per me e una per lui – la sua rossa con il bordo bianco, la mia bianca con il bordo rosso – seguendo un modello che avevo visto sul numero natalizio di «Martha Stewart Living». Le abbiamo ancora, quelle calze, ma siccome io con l’ago e il filo non sono mai andata molto d’accordo sono dei veri mostri: la cucitura irregolare, i risvolti tutti grinze e pieghe. Inoltre, sono troppo piccole per contenere cose come uno schiacciapatate. Ma io ce lo infilai lo stesso e la appesi al finto caminetto in camera da letto: dall’esterno sembrava che Babbo Natale avesse portato a Eric una pistola Luger. Be’, non sono mai stata brava a riempire le calze. Per farla breve, quando porri e patate sono ben cotti, li schiacciate con una forchetta, un passatutto o uno schiacciapatate. Naturalmente queste opzioni sono ben più difficoltose che usare un pratico robot da cucina – uno di quei bestioni di cui io e Eric ci siamo guadagnati un esemplare quando ci siamo sposati –, ma Julia Child assicura che un aggeggio del genere finisce col trasformare la zuppa in «qualcosa di monotono e per nulla francese». Anche se l’espressione «per nulla francese» è discutibile, se state preparando il Potage Parmentier capite cosa intende Julia. Se si usa lo schiacciapatate, la zuppa conterrà dei pezzetti – verdi, bianchi, gialli – anziché essere completamente omogenea. A quel punto basterà aggiungere un bel pezzo di burro e mescolare, e il gioco è fatto. JC suggerisce una spruzzatina di prezzemolo, ma non è obbligatorio. La zuppa può andar bene anche così com’è, e avrà un profumo meraviglioso. Il che è strano, a pensarci bene. In fondo non è fatta d’altro che porri, patate, burro, acqua, sale e pepe.

Ruth è ancora una bambina quando capisce che bisognerebbe impedire a sua madre, la Regina della Muffa, di uccidere gli ospiti con le sue prodezze gastronomiche. Oggi quella bambina è la critica culinaria più famosa d’America; è naturale, quindi, che le sue descrizioni di piatti e sapori siano incantevoli. In questo libro, però, c’è molto di più, perché Ruth ha un appetito speciale anche per la vita. Seguiamo i suoi primi passi in cucina con la signora Peavey, domestica dal passato aristocratico, e con Alice, cuoca caraibica che nei momenti difficili prepara delle fantastiche mele al forno; scopriamo quando, pranzando da un ricco buongustaio francese, Ruth incontra per la prima volta le meraviglie dell’alta cucina. La vediamo poi a New York, dove attorno ai fornelli del suo loft si raduna un variopinto gruppo di amici, e infine nella California degli anni ’70, dove vive in una comune e gestisce con altri appassionati un originalissimo ristorante... Leggendo queste pagine viene da chiedersi se Ruth Reichl sia più dotata per la cucina o per la scrittura. Nel dubbio, godiamoci i suoi personaggi, la sua ironia, il suo umorismo contagioso, e proviamo le fantastiche ricette che generosamente ci regala, una per ogni capitolo della sua storia.

«Da anni desideravo trascrivere le ricette dei dolci di nonna Maria, annotate da lei in un quadernetto con le pagine numerate e corredato di indice, un libro vero e proprio. Avevo in mente un lavoro a quattro mani con mia sorella Chiara; nonostante da quarant’anni viviamo in isole diverse, ogni estate ci ritroviamo a Mosè – la nostra campagna – e cuciniamo ancora come ci hanno insegnato mamma e zia Teresa.[...] L’idea era quella di far rivivere la cultura della tavola di casa nostra attraverso le sue ricette, fotografie d’epoca e alcune pagine “narrative” per le quali avrei attinto ai nostri ricordi e ai racconti di mamma».Le ricette qui raccolte sono quelle degli anni e delle villeggiature delle due sorelle. E dalle pagine del ricettario familiare, limate dall’uso e dagli aneddoti, riaffiora tutto un mondo perduto di personaggi, di atmosfere e di sensazioni, i molti fantasmi benevoli che affollavano i giorni assolati di due bambine, in una grande casa padronale di metà Novecento. Tra i sapori e i profumi delle ricette di casa Agnello ci sono quelli, mai nostalgici ma sempre intensi e fragranti, del tempo trascorso, a cui il talento della scrittrice dona il gusto dell’eterno presente della vita.

Parigi, 1949: la futura cuoca Julia Child, la donna che insegnerà agli americani ad apprezzare la cucina francese, inforna il suo primo piccione. New York, 2002: Julie Powell, segretaria trentenne, capisce che non ne può più della sua vita, riapre un vecchio libro di cucina e inizia a raccontare tutto in un blog. Ispirato a due storie vere, il resoconto irresistibile di un’impresa temeraria, di un’avventura alla ricerca di se stessi, di una speziata, profumatissima rinascita. Tra panne impazzite e stragi di crostacei, la deliziosa storia di un’educazione sentimentale ai fornelli.